Frambozen tartelettes

Er is er één jarig hoera hoera! Dat kun je wel zien dat is Margrethe! De beroemde beslagkom van Rosti Mepal is 60 jaar geworden en wie jarig is trakteert! Rosti Mepal vond dat wij als foodbloggers de traktatie het beste zelf konden bakken en nodigde ons uit voor een workshop tartelettes maken bij Petit gâteau.

Petit gâteau is een super mooie Franse patisserie in de Haarlemmerstraat. We kregen de workshop van eigenaresse Meike Schaling en pâtissiere Audrey Krief, die beiden een opleiding volgden aan het beroemde Ecole de boulangerie et de pâtisserie in Parijs. Na een aantal jaren werkervaring bij gerenommeerde restaurants verhuisden ze samen naar Nederland om Petit gâteau te openen. 

Petit gâteau is een winkeltje om direct verliefd op te worden. De etalage staat vol kleine taartjes, oftewel de 'petit gâteaus', croissants en madeleines. Je waant je echt eventjes in Frankrijk. Ieder taartje ziet er even perfect uit (keuzestress!) en het ruikt er overheerlijk!

Keuzestress bij Petit Gateau

We maakten een basis tartelette deeg, oftewel een pâte sablée, met vier verschillende vullingen. Een tartelette met chocolade ganache, een tartelette met citroen crème, een tartelette met crème alsacienne & abrikozen en mijn grote favoriet: een tartelette met crème pâtissière en frambozen. 
Hieronder vind je het recept voor de frambozen tartelettes ♥ 

De recepten voor de overige vullingen kun vinden in het prachtige boek Tarte Tatin. Tarte Tatin is een bewerking van Ginette Mathiots patisseriebijbel, hét boek waar Françaises al decennia uit leren bakken. Als je het boek door bladert snap je waarom. In het boek vindt je namelijk alles wat je maar kunt bedenken op het gebied van patisserie: honderden verschillende gebakjes, taarten, koekjes, puddingen en soesjes. Maar ook allerlei sauzen, glazuren, vullingen en baktechnieken. Mocht je van bakken houden, dan is dit een grote aanwinst voor je boekenkast.

Bedankt Petit gâteau, Rosti Mepal en FS Agency voor de super leuke middag! Ik ga vast mijn vriend(en) en familie heel blij maken met mijn nieuwe tartelette bak skills. En hopelijk nog heel lang genieten van mijn cutie-pie mintgroene Margrethe. 

Frambozen tartelettes met crème pâtissière

Pâte sablée (zanddeeg) voor 9 tartelettes van 10 cm

200 gr bloem
4 gr zout*
80 gr poedersuiker
30 gr amandelpoeder
120 gr koude boter
30 gr (ongeveer 2/3) losgeklopt ei

Meng de bloem, het amandelpoeder, het zout en de poedersuiker goed door elkaar. Breek de boter in kleine stukjes en wrijf deze met je vingertoppen door de overige ingrediënten tot je allerlei allemaal kleine kruimeltjes hebt. Voel het losgeklopte ei tot en kneed het deel tot een bal. Verpak het deeg in vershoudfolie en laat zo'n 30 minuten rusten in de koelkast.

Verwarm ondertussen je oven voor op 170 graden. Bestuif je werkblad met wat bloem en rol het deeg uit tot zo'n 3 tot 5 mm dik. Steek rondjes uit het deeg en bekleed hier bakringen of kleine tartelette vormpjes mee. Ik heb tartelette vormpjes met een losse bodem, en de tartelettes kwamen beter uit de oven zonder de bodem. Je hoeft de vormpjes niet in te vetten. 

Bak de bodems 8-10* minuten tot het deeg goudbruin en hard is. Door het gebruik van amandelpoeder en de poedersuiker hoef je deze bodems niet blind voor te bakken.

Crème pâtissière (banketbakkersroom)

400 gr volle melk
100 gr slagroom
125 gr suiker
5 eidooiers
40 gr maizena
1/2 vanillestokje

Audrey laat ons zien hoe je de perfecte creme patissiere maakt

Doe de melk, de slagroom en helft van de suiker in een steelpan. Schraap de zaadjes uit het vanillestokje en voeg deze toe aan het mengsel. Klop in een kom de eidooiers met de andere helft van de suiker en roer vervolgens de maïzena erdoor. Breng de melk aan de kook. Giet de helft van de kokende melk bij het ei/suiker mengsel terwijl je goed blijft roeren. Giet alles terug in de pan en breng weer aan de kook. Laat 1 minuut zachtjes door koken terwijl je goed blijft roeren. Anders brandt de crème aan. Bedek een kom met vershoudfolie en giet het mengsel in de kom. Dek weer af met een laagje folie. Zorg dan het folie de bovenkant van de banketbakkersroom raakt, dan voorkom je dat een velletje op de crème komt. Laat de crème afkoelen en zet hem in de koelkast tot gebruik.

De juiste dikte. Om de creme snel af te laten koelen hebben wij hem gestort op een bakplaat. 

'Finishing touch'

1 of 2 bakjes frambozen
poedersuiker (optioneel)

Klop de crème iets los en schep deze in een spuitzak. Spuit een laagje crème in de tartelette of taartbodem en verdeel er de frambozen over. Zeef er ter garnering nog wat poedersuiker overheen. Enjoy! ♥ 

Tadaa!! 

Zelf een kijkje nemen of een workshop volgen? Petit gâteau zit op de Haarlemmerstraat 80 in Amsterdam. Meer informatie kun je vinden op http://www.petitgateau.nl  

Tips:
* In het originele recept zit 6 gr zout. Toen ik ze thuis nog een keer maakte vond ik het deeg net wat te zout. Vandaar dat ik het heb aangepast naar 4 gr.
* In de turbo-oven van Petit gâteau waren de tartelettes in 8-10 minuten gaar en goudbruin. In mijn thuis oven duurde het zo'n 15 minuten. 

Brownies met frambozen

Voor mij zijn dit echt de perfecte brownies. In elk geval de lekkerste brownies die ik ooit heb gegeten! De intense pure chocoladesmaak afgewisseld met frisse zoetzure frambozen, het krokante laagje, de zachte smeuïge binnenkant.... I'm in love ♥

Bereidingstijd: ongeveer 1 uur (inclusief 25 - 35 minuten oventijd)

Ingrediënten:
200 gram pure chocolade*
100 gram (diepvries) frambozen
100 gram boter
100 gram bloem
250 gram fijne kristalsuiker
30 gram cacao poeder
4 eieren
1 theelepel bakpoeder
poedersuiker (optioneel, ter decoratie)

Verwarm de oven voor op 180 graden (160 graden hetelucht oven) en bekleed een (brownie) bakvorm van ongeveer 28 x 18 cm met bakpapier.

Snij de boter en de chocolade in blokjes/stukjes en doe deze in een hittebestendige kom of een kleine steelpan. Verwarm de chocolade en boter au bain marie tot alle chocolade en boter gesmolten is. Laat het chocolade mengsel iets afkoelen terwijl je aan de slag gaat met de volgende stap.

Doe de eieren en de suiker in een grote kom. Klop deze met een mixer op hoge stand tot het ei mengsel bijna wit en dik is geworden. Dit duurt zo'n 10 minuten.

Schep met een spatel het chocolademengsel voorzichtig door het eimengsel en zeef de bloem, het bakpoeder en de cacao eroverheen. Het zeven voorkomt klontjes in je beslag. Spatel alle ingrediënten voorzichtig door elkaar en schep er als laatste de frambozen doorheen. 

Gebruik je diepvries frambozen? Pas dan op dat de frambozen niet aan elkaar vast plakken voordat je ze toevoegt. 

Giet het mengsel in de bakvorm en bak zo'n 25 - 35 minuten tot de brownie een krokant korstje heeft, maar van binnen nog zacht is. Laat iets afkoelen en snij de brownie in porties. Zeef er eventueel voor het serveren nog wat poedersuiker over. Enjoy! ♥

Tips:
* Serveer de brownies warm als dessert met een bolletje vanille ijs.
* Gebruik pure chocolade met een hoog cacao percentage. Ik gebruik graag de pure fair trade chocolade van Swiss met 72% cacao.

Frambozen meringues

Het leukste aan bakken vind ik dat je met maar een paar simpele ingrediënten spectaculaire toetjes en gebak kunt maken. Eiwitten tover je met enkel wat suiker en een mixer om tot marshmallow-achtige witte wolken waarmee je prachtige meringues en pavlova’s maakt. Meringues heb je in vele soorten en maten. De meeste meringues, of schuimpjes zoals ze vaak worden genoemd, die je in de winkel koopt zijn helemaal hard en droog. Mijn versie met frambozen is knapperig van buiten maar nog heerlijk zacht en ‘chewy’ van binnen.

Bereidingstijd: ongeveer 2 uur

Voor 15 stuks

Ingrediënten:
3 eiwitten van grote eieren (L)
150 gr fijne kristalsuiker
100 gr poedersuiker
100 gr (diepvries) frambozen
1 mespuntje zout

Verwarm de oven voor op 130 graden (110 graden hetelucht oven) en bekleed 1 of 2 bakplaten (afhankelijk van de grootte) met bakpapier.

Verwarm de frambozen en 1 theelepel poedersuiker in een pannetje op laag vuur tot ze helemaal zacht zijn. Prak het met een vork tot puree en wrijf ze vervolgens door een zeef. Vang het sap op en zet dit even in de koelkast om af te koelen. De pitjes die in de zeef achterblijven kun je weggooien. 

Doe de eiwitten en het zout in een vetvrije grote kom en mix deze met een mixer op de hoogste stand tot de eiwitten spierwit en stijf zijn. Zet de mixer op een lage stand en mix er 1 eetlepel kristalsuiker doorheen. Als de suiker goed is opgenomen voeg je nog 1 eetlepel toe en zodra die is opgenomen de rest van de kristal suiker. Mix nog even goed door tot de suiker kristallen helemaal zijn opgenomen. Zeef de rest van de poedersuiker en spatel dit heel voorzichtig door de geklopte eiwitten heen. Als je de kom op zijn kop kunt houden zonder dat je mengsel eruit valt is je eiwit schuim goed gelukt.

Schep nu met 2 eetlepels voorzichtig bergjes schuim op de bakplaat. Je kunt ongeveer 15 meringues maken van 8 cm. Druppel met een theelepel wat frambozen coulis over de meringues en maak er met een sateprikker mooie 'swirls' van. 

Zet in de oven en bak ongeveer 90 - 105 minuten tot de meringues van buiten hard zijn en ze loslaten van het bakpapier. 

American pancakes met frambozen en bosbessen

Dit is met stip op 1 mijn lievelingsontbijt voor de zondag. Deze kleine pannenkoekjes met warme zoetzure frambozen en bosbessen zijn echt goddelijk. Serveer ze met stroop of maple syrup.

Bereidingstijd: ongeveer 30 minuten

Voor 3-4 personen

200 gr zelfrijzend bakmeel
1 flinke theelepel bakpoeder (met een bergje erop)
1 ei, geklopt
2-3 eetlepels boter
300 ml melk (ik gebruik het liefst volle)
75 gr diepvries frambozen & bosbessen*
snufje zout

Doe het bakmeel, het bakpoeder en het zout in een grote kom en mix door elkaar.   Klop de melk en het ei erdoorheen, tot je een glad beslag hebt zonder klontjes. 
Smelt 1 eetlepel in een pannetje en klop door het beslag. Voeg de frambozen en bosbessen toe en laat 10 minuutjes staan.

Verhit boter in een koekenpan (liefst met anti-aanbak laag) en schep met een opschep- of juslepel kleine hoopjes beslag in de pan. Zodra je belletjes ziet komen op de bovenkant kun je ze omdraaien. Bak de pannenkoekjes aan beide kanten goudbruin en herhaal. Voeg indien nodig nog wat boter toe aan de pan.

Tips:

*  Je kunt natuurlijk ook verse frambozen en/of bosbessen gebruiken, maar ik vind bevroren fruit beter werken. Bevroren bessen zijn over het algemeen net iets kleiner en ik heb het idee dat ze minder vocht verliezen tijdens het bakken.
* De pannenkoekjes warm houden tijdens het bakken? Leg ze op een bord in een voorverwarmde oven op 100 graden.