Nederland heeft een grote kroketten verslaving. We eten er zo'n 300 miljoen per jaar, gemiddeld dus zo'n 25 per persoon. Ik drijf dat gemiddelde flink naar beneden, want als ik er 3 per jaar eet is dat veel. Ik vind ze super lekker maar ik schrik altijd van de ingrediënten lijst. De gemiddelde supermarkt kroket is een bom van kunstmatige smaakversterkers, verdikkingsmiddelen, stabilisatoren en andere 'troep'. Om over het vlees nog maar niet te beginnen!
En waarom eigenlijk? Dat moet ook Van Dobben gedacht hebben, want onlangs besloten ze terug te gaan naar hun originele receptuur uit 1945, toen een kroket nog gewoon uit vlees, bloem, bouillon, roomboter, en kruiden bestond. Zonder kunstmatige smaakversterkers.
Piet legt uit hoe je de perfecte ragout maakt
Afgelopen week werd ik met nog een aantal andere foodbloggers door Van Dobben uitgenodigd om de nieuwe receptuur te komen proeven. Of sterker nog: zelf te komen maken! Dat liet ik mij natuurlijk geen 2x vragen! In de Van Dobben fabriek kregen we een uitgebreide rondleiding en mochten we de keuken in met meester krokettenmaker Piet Brink. Maar liefst 3 uur lang hing ik in aan de lippen van Piet, die vol passie vertelde over alle aspecten van een goede kroket: een smakelijke bouillon, kwaliteitsvlees, een romige ragout en natuurlijk een knapperige korst. We maakten samen met hem allemaal een eigen kroket en OEH! wat was die lekker! Stiekem ben ik deze dag een beetje aangestoken door het kroketten virus. Ik ga snel experimenteren met het recept van Piet en die 3 kroketten per jaar gaan er nu dan ook zeker meer worden. Als van Dobben nou ook nog een kroket introduceert met biologisch vlees, dan ben ik helemaal om ;)
Wil je zelf aan de slag? Maak dan nu je eigen kroket 'a la Van Dobben' thuis! Hieronder het basis recept met daarbij een aantal kroket geheimen van Piet.
De juiste dikte van de ragout na het opstijven
Ingrediënten:
500 gr runder- of kalfspoulet
0.5 liter runder- of kalfsbouillon, afgekoeld*
60 gr boter
60 gr bloem, gezeefd
2 eieren
150 gr paneermeel
worchestersaus
1 eetlepel melk
nootmuskaat
4 blaadjes gelatine
zout en peper
Snij het vlees in dobbelsteentjes van ongeveer 1 cm en laat de gelatine weken in koud water. Maak vervolgens de roux: Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en roer het goed door. Verwarm dit tot het mengsel los komt van de pan en een beetje zanderig wordt. Dat is een teken dat de roux goed gaar is. Voeg al roerende de koude bouillon en de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en blijf roeren tot er een gladde ragout ontstaat. Doe dit voorzichtig en nooit met een mixer! Dan maak je de ragout kapot. Je zult eerst nog wat klontjes zien, maar die verdwijnen vanzelf tijdens het roeren. Spatel het vlees erdoor en laat nog een paar minuten goed doorwarmen. Het mengsel mag niet koken. Breng de ragout op smaak met zout, peper, nootmuskaat en worchestersaus. Je ragout is nog vrij dun, maar dat maakt niets uit! Schep de ragout in een schaal en laat het in de koelkast minimaal 4 uur opstijven. Na het opstijven is je ragout een soort dikke plak geworden.
Klop in een diep bord de eieren los met de melk en strooi het paneermeel op een plat bord. Schep met een ijslepel een bolletje ragout en draai deze met je handen tot een mooie gladde bol. Rol het bolletje door het paneermeel en vorm deze vervolgens tot een mooie kroket door hem tussen je handpalm en je werkblad te rollen. Doop de kroket in het eimengsel, en vervolgens nogmaals in het paneermeel. Zorg dat de kroket overal goed bedekt is. Leg de kroketten minimaal nog 2 uur in de koelkast om goed op te stijven.
Het resultaat! Yummie!
Bak de kroketten in olie op 180 graden ongeveer 5 minuten tot ze goudbruin zijn. De gouden regel van Piet: Je hebt per kroket 1 liter frituurvet nodig. Als je te veel kroketten in te weinig vet bakt, koelt het vet te snel af. Je kroketten zuigen het vet dan op en worden niet mooi krokant.
Extra tips:
* Je kunt bouillon maken van bouillonblokjes, maar het is natuurlijk het lekkerst als je zelf bouillon trekt. De smaak van de bouillon bepaalt de smaak van de ragout, en dus de smaak van je kroket. De exacte kruidenmix wil Van Dobben natuurlijk niet prijsgeven, maar ze gebruiken onder andere: foelie, laurier, kruidnagel, kaneel, steranijs en peper. Nog een tip van Piet: laat een bouillon nooit langer trekken dan 6 uur, want dan verliest hij smaak. 3 uur is perfect voor dit recept!
* Je kunt natuurlijk ook bitterballen maken ipv kroketten. Maak dan de bolletjes iets kleiner.
* Als je de ragout proeft, stop dan nooit de lepel die je hebt gebruikt weer terug in de pan! Er zit namelijk een enzym in je speeksel dat zetmeel afbreekt. Dit enzym kan je ragout ontbinden.