I loooove carrot cake! Hieronder een recept voor een hemelse cupcake variant. Mijn versie is zonder noten, maar voeg als je dat lekker vindt nog een handje gehakte walnoten of geraspte kokos toe.
Bereidingstijd: ongeveer 1 uur
Voor 14 stuks
200 gr fijn geraspte wortel
125 gr bloem
200 gr fijne kristalsuiker
175 ml arachide olie (zonnebloem- of maisolie kan ook)
1 theelepel biocarbonate of soda*
1 theelepel vanille extract
2 grote eieren
1,5 theelepel kaneel
handje rozijnen
0,5 theelepel zout
Voor de frosting:
40 gr boter
100 gr cream cheese (bijvoorbeeld Monchou)
150 gr poedersuiker
0,5 theelepel vanille extract
Verwarm de oven voor op 180 graden (160 graden heteluchtoven) en verdeel 14 papieren cupcake bakjes over 1 of 2 muffin vormen.
Zeef de bloem, biocarbonate of soda, kaneel en het zout boven een kom en meng goed door elkaar. Mix in een andere grote kom de eieren en olie met een elektrische mixer door elkaar en voeg beetje bij beetje de suiker toe. Mix nog ongeveer 3 minuten op hoge stand tot het mengsel dik en luchtig is. Spatel voorzichtig het bloem mengsel, de geraspte wortel en de rozijnen erdoorheen.
Verdeel met twee lepels het beslag over de cakebakjes en bak 25-30 minuten tot de cupcakes mooi gerezen zijn. Steek een sateprikker in het midden van een cupcake. Als deze er schoon en droog weer uitkomt zijn de cupcakes gaar. Laat de cupcakes afkoelen op een rooster.
Laat de cream cheese en boter op kamertemperatuur zacht worden. Klop de boter en cream cheese met een mixer door elkaar tot je een glad mengsel hebt. Zeef de poedersuiker en klop deze samen met het vanille extract door het cream cheese mengsel heen tot het mengsel licht en luchtig is. Smeer op alle cupcakes een laagje frosting of maak mooie toefjes met een spuitzak. Versier evt. met gesuikerde wortelkrullen. De cupcakes zijn ongeveer 3 dagen houdbaar in de koelkast.
* Biocarbonate of soda = natriumbicarbonaat/zuiveringszout. Je kunt het kopen bij de toko of drogist. Het zorgt ervoor dat de cupcakes lekker luchtig worden.
